云南南路美食街，位于延安东路和金陵东路之间，是上海人公认的老字号美食街，给很多上海人留下了“逛街、吃饭”的美好回忆.但随着城市更新的加快，云南南路美食街在去年下半年与周边地块一起被纳入旧改区域。在旧改生效后，沿街餐饮店背后的居民已先期搬离，未来沿街餐饮店都将停止经营，不少餐饮店目前打算坚持到最后。
历经浮浮沉沉，如今这条老牌美食街的境遇如何？在这条街上停止经营后，未来沿街餐饮店将何去何从？记者几天前参观了这条路上的一些商店。
云南南路美食街早上9点
烟火气的一天，从早持续到晚
一个工作日，记者早上9点来到云南南路，发现已经开始了一整天的烟花燃放。
从延安东路拐到云南南路，左边第一家店是洪长兴，老字号。四层的牌匾特别有气势。一楼的外卖窗口已经开门营业，第一批顾客是七八个上了年纪的阿姨叔叔。洪长兴的牛肉煎饺是经久不衰的“爆款”产品，大部分顾客都是冲着它来的。一位操上海话的老师傅，在外卖窗口为一锅牛肉煎饺慢慢刷油，煎饺表面的“小胖子”正在咝咝冒着热气。等了很久，一壶煎饺出来了，香气飘出窗外，队列里有些“骚动”。但是前排一个顾客买了大半锅，最后两个顾客只能耐心等待。
《飞饼在等你》已经在这里6年了。
沿街其他店铺陆续开业，准备迎客。——网红店“飞饼等你”店主山东小伙小寇正站在窗口清理锅柜。这是一个小店，但只是两平方米的小门面。小寇是老板，也是做蛋糕的。店里的主打产品是榴莲飞饼，因为“榴莲是现在年轻人最喜欢的口味”。周末生意好的时候，小店门口会排起长队。小寇早出晚归，一天下来双手累得抬不起来。萧炎有些自豪地对记者说：“我家有很多老顾客，因为尝过我做的榴莲飞饼的顾客，一会儿不吃就会想。”再往前走几步，有一家茶叶店，门面也一样小。据说茶叶店老板看到飞饼店门口排起了长队，决定开店。“一手榴莲飞饼，一手奶茶，现在是这条路上很多年轻顾客的最爱搭配。”
往前走，经过宁海东路，老绍兴一楼大堂已经坐满了人，顾客占据了大部分座位。透过大堂的大玻璃窗，可以看到顾客三三两两坐着，有说有笑，慢慢吃着早餐，每桌都点了鸡粥或血汤。
小绍兴从早忙到晚。
快十一点了。云南南路美食街迎来了一天中最忙碌的时候，街上变得嘈杂，年轻面孔增多。在——附近写字楼工作的白领出来吃午饭。
老字号小金岭门口排队最长，外卖窗口和饭堂都有人排队。前者大多是老年客户，而后者
者则有更多年轻人。“小金陵推出了堂吃套餐，我中午经常来吃。老字号出品，味道有保障，价格也超实惠！”一位排队的女白领给记者算了一笔账：比如，一份老鸭粉丝汤配小笼包套餐，老鸭粉丝汤量大料足，再配一笼六只的金陵小笼包，套餐价才32元。
小金陵的堂吃和外卖都排队。
网红老店“阿宝炸猪排”也正是热闹时。油锅炸猪排的香气飘到很远，不少过路人都忍不住称赞“真香”。外卖窗口开得很低，炸猪排的油锅放置到外卖窗口内，厨师站在窗口外炸猪排。这正是老板动的“小心思”：动动位置，炸猪排在油锅里翻滚的“美好姿态”，被路人尽收眼底，引人食欲大增。而不大的小店，被老板改造成了两层，作为堂吃之用，此时已坐得扑扑满。50多岁的老板娘，染着红头发、穿着绿外套，坐在店门口的一张小桌前，一边与熟人热络地聊天，一边手脚麻利地帮顾客点单、收银。听到有位“一人食”的顾客要再点一个菜，老板娘“很霸气”地提醒顾客：“不要点这个菜了，已经够吃了”。
网红老店“阿宝炸猪排”
老字号云集，网红店扎堆
“我们这里的人气一直不错。”路边停车管理员小宋，正坐在路边的一张折叠椅上，一边孵着太阳，一边等着来停车的顾客。他在云南南路工作七八年了，每天都在观察着这条路上的细微变化。“现在的人流从早上要持续到晚上9点，中午的时候人最多，家家餐厅都要‘翻台子’。”
在去年新冠肺炎疫情发生前，街上的人气更旺。小宋告诉记者，那时候，如果上午10点以后开车过来，路边基本就没有停车位了；到了晚上9点，店铺也关不了门，有些店铺要经营到夜里12点。
也正因为人气旺，这条路上的业态是全时段的，除了原来经营到深夜的火锅店，这几年还出现了酒吧等适合夜间消费的业态。
云南南路美食街的人气，有着多年涵养。
早在20世纪40年代，云南南路上就有很多饮食小摊，经营品种有大饼、油条、粢饭、豆浆等上海早餐“四大金刚”，还有白斩鸡、白切羊肉、各式卤味、鸡鸭血汤、生泡牛百叶等各地风味小吃。一路发展下来，被作为美食街叫响是在30年前。1991年，“大世界美食街”在云南南路上揭幕，这是路上的餐饮店首次抱团做宣传。当时，“美食街两端牌楼耸立，有50多个摊、店，白天彩旗飘舞，入夜霓虹灯、彩灯相映生辉。沪剧、越剧清唱把小绍兴白斩鸡、小金陵盐水鸭、鲜得来排骨年糕等名点一一赞美。慕名而来的游客喝了全色血汤又捧起黄桥烧饼，吃个不停。”
云南南路上老字号餐饮店集聚，且多为大店、总店。
有了声势，美食街的名号慢慢打响了。那时候，很多人在人民公园、南京东路兜一兜后，都要来云南南路吃一顿。1999年，上海市商务委命名了十条“上海商业专业特色街”，云南南路美食街赫然在列。
后来，云南南路美食街经历了一段“野蛮生长”的时期。人气十足，但路边设摊、无证无照、油烟噪音扰民、违章搭建等问题都出来了。2008年，黄浦区对云南南路美食街进行了综合整治，街区环境大变样之后，餐饮能级也得到了提升。原来街面上已有老字号小绍兴、小金陵、鲜得来等，黄浦区又以腾笼换鸟的方式引入了洪长兴、五芳斋等具有特色的老字号，至此也奠定了如今云南南路美食街上“老字号餐饮店集聚，网红餐饮店扎堆”的格局。
记者当天粗略地数了一下，短短300米不到的云南南路上，云集的老字号竟然有十来家，且各具特色：如，小绍兴有白斩鸡，鲜得来有排骨年糕，小金陵有盐水鸭，大壶春有生煎馒头，沈大成、五芳斋有面点糕团，洪长兴有清真风味，燕云楼有北京烤鸭，德大有休闲西餐和点心……
街上还有多家“大众点评网”排名靠前的网红店，除了“阿宝炸猪排”“飞饼在等你”，还有辣肉面是一绝的“220辣肉面馆”，被人说油炸臭豆腐吃出了小时候味道的“辣王辣后”。
开了10多年的老火锅店，撑起云南南路美食街周边凌晨后消费的“半壁江山”。
围着云南南路美食街的支马路，也发展出了一些网红店。宁海东路上的“月圆火锅”最有代表性。这家10多年的老店，因为生意太火爆，同在宁海东路上又开了一家“月圆火锅”。两家火锅店也撑起了云南南路美食街周边凌晨后消费的“半壁江山”。
“特别有意思，其他业态似乎在这条路上水土不服，只有我们餐饮业能在这里生存。”“阿宝炸猪排”的老板娘说。
“现在的人气要差一些。”不少商户觉得，一方面是疫情对餐饮店有一定影响，另一方面是周边地块都旧改了，老百姓搬走了，还有其他地方的顾客听说这里要旧改，以为店铺已经关门了，就不过来了……
离别，商户与顾客都不舍
去年下半年，云南南路美食街随周边地块一起被划入了旧改范围。随着旧改生效，云南南路上的居民已先期搬离了，不少沿街店铺楼上的民居都搬空了，窗户被用木板钉住了。绝大部分沿街餐饮店现在还在经营；但随着旧改的推进，未来这些店铺都将停止经营。很多商户与顾客心里都有着诸多不舍。
“这条路上有两家店终年排队，靠近宁海东路路口一左一右的两家老字号——小绍兴与小金陵，一个卖鸡、一个卖鸭。特别是过年的时候，两家店门口都有至少几十米的队伍。”小绍兴云南南路店总经理余静从20世纪90年进入小绍兴工作，亲历着云南南路过去20多年的发展。
小绍兴，以供应一级活杀白斩鸡、鸡鸭血汤和原汁鸡粥而出名，与云南南路颇有渊源。1943年，小绍兴在云南南路上靠着两条板凳、三块板的鸡粥摊起家。一路风风雨雨。1979年，小绍兴恢复了老字号称号，最初只是小小鸡粥店，但凭着特色和优质，逐步发展成酒家，1998年，总部又改建成为小绍兴大酒店。如今，小绍兴的总店还是在原址，扩大到六层楼，门面气派，品种丰富，从传统小吃到豪华宴席，一应俱全。去年，小绍兴还新装修了以包房为主的四楼，想进一步提升店铺环境。
“都说小绍兴的白斩鸡好吃，这得益于优质鸡种、传统工艺与独特配方。”余静说，特别是选种。每年，小绍兴在鸡种陪培育上要投入几百万元。很早之前，小绍兴就联合专业团队自己培育鸡种；再提供鸡种给指定的农户，按照小绍兴的要求饲养；收购时，小绍兴严格把控，只有符合条件的才会进入餐桌。
除了好吃，一直以服务大众作为立身之本，也是小绍兴人气旺的关键因素之一。一碗鸡粥，又香又稠，三块钱；一碗血汤，汤鲜料多，八块钱；一份摆满一层鸡骨架的特制鸡骨酱面，八块钱，实在是价廉物美。“因为总店的房产是公司所有，省了占据成本‘大头’的房租，才能有这样的实惠价格。”
同样不舍得关店的，还有“飞饼在等你”的老板小寇。小寇一个人守着这家两平方米小店已经6年，有感情了。“不仅因为这里生意好，还认识了很多老顾客，认识了很多有人情味的人。”小寇说，有个小伙子每周都会来买个飞饼，说他女朋友爱吃，都有两年多了。“感觉他们挺甜蜜的，我也挺感动。我每次都尽量在饼里面多放些料。”小寇说，自己并不清楚到底什么时候需要搬离，自己目前也没有找好店铺。但他想坚持到最后，对这次搬离也挺看得开。“这一带的餐饮氛围都还不错。我希望还能在附近开店，这样老顾客买起来也方便。”
这天中午，“阿宝炸猪排”的老板娘碰到了一位老顾客，问她“什么时候搬？搬到哪里去？什么时候再开？”“说不好，应该快了吧！地方还没有找好！想暂时先歇段时间！”老板娘悠悠地回答。这位老顾客听后，意味深长地说：“那咱们说好，只是‘暂时’歇歇哦！盼着你们快点重新开店。”
记者从多方了解到，云南南路美食街上的绝大部分商户还会继续经营一段时间，有消息说，可能到今年年底前都还会经营。但对云南南路美食街未来是否会恢复，相关部门目前还没有规划。
专家建议：
探索异地整体转移，留住城市烟火气
乍浦路、云南南路、黄河路、吴江路、七浦路……上海市中心的一条条餐饮美食街是这座城市的烟火气。但近几年，一些美食街突然消失了。有的因为无法适应当下的消费需求，消失了可能并不可惜；但有的还有着很好的市场基础，就此消失难免有些可惜了。云南南路美食街大概就属于后者。上海财经大学教授晁钢令建议，在城市发展规划中对城市的烟火气要有一定的保留与延续，对于云南南路这样有历史、有影响力、有良好市场基础的美食街，可以探索异地整体转移，保留原有街区风格。
有了烟火气才有商业活力，而烟火气多是靠餐饮支撑。很多地方都明白这个道理。晁钢令说，这几年，很多地方为了搞活商业氛围，造了一些新的街区、新的夜市，引入大量餐饮，有的取得不错的效果。“但我们不能一边造‘新的’，另一边却丢弃‘老的’。”像云南南路美食街这样的街区，消费辐射范围超越了周边的社区居民，很多人是从外区到这里来消费，街区店铺经营情况总体不错，这样的美食街有着异地整体转移后重新焕发活力的基础。
工作日中午，小绍兴内找不到空座。
应该给予一定保留保护的，不止局限于美食街，还包括其他的老牌专业街。晁钢令说：“一条专业街的形成与发展，往往要历时多年，达到一定影响力，形成品牌效应。在商业发展中，我们往往重视的是发展了多少商品品牌、商铺品牌，却很少关注到保护商圈的品牌，也就是专业街的品牌。这其实是一个缺失。建议相关政府部门将专业街，纳入品牌保留保护的范畴。”
此外，像云南南路美食街这样老牌专业街，某种程度上也是上海城市形象与风貌的代表，决定其未来时要更加谨慎。
这几年，上海城市更新加快，旧改让许许多多老百姓圆了“新居梦”，城市治理的一些短板也在加快补上，这是好事情。这样的大背景下，一些专业街可能涉及转移的问题。晁钢令建议，面对这样的问题，相关部门在推进城市更新时要做好规划上的衔接，让这些专业街能够尽快恢复落地。
专业街上的商铺，特别是老字号也要增强对市场环境的适应性。如，如果云南南路美食街整体实现异地转移，势必会涉及物业费用控制、打破原来的收益平衡等问题。这可能就是市场问题了，需要老字号进一步“修炼自身”。
来源：作者：唐烨