中国烹饪协会近日发布的《2014年1~10月全国餐饮市场分析报告》显示，今年前十个月全国餐饮收入22591亿元，同比增长9.7%。餐饮业转型升级成效显著，整体呈现“曲折前进”态势。
重庆的一些餐饮工作者也在努力寻找新的发展道路。我们来看三个典型案例。
案例一
为住院病人煲汤
“我妈几年前住院了，根本找不到买汤的地方。”昨天，唐之岛餐饮管理有限公司的蒋振华在谈及开发住院患者餐饮市场时说。
据蒋振华调查，重庆没有专门针对住院部市场的餐饮公司。中老年人患病后，由于工作繁忙或生活技能有限，子女无法满足长辈对滋补汤的需求。看到商机，蒋振华今年启动了“汤之道”项目，希望为患者提供健康、专业、滋补的汤。
蒋振华说，由于住院患者的病情不同，他聘请了10多名经营者和咨询医生，开发了20多种产品，为患者提供“对症下药”。
“目前我们的营销方式比较传统，主要是给医院发传单，提前一天在网上订餐，第二天集中配送。”据蒋振华介绍，产品按照采购群体分为两类，一类是礼品汤，采用高档材料，均价在150元左右，另一类是普通的日常滋补汤，价格在30~50元之间。“它很受欢迎。现在发行已覆盖主城区六家三甲医院，日销量高达600份。”
分析
龙策餐饮智库创始人田广利表示，为患者提供汤类产品的餐饮企业真的很少，他们身处餐饮行业为数不多的市场蓝海之中。然而，医院是相对封闭的系统。餐饮企业在为患者提供营养餐时，最好与医院、医生达成共识，自上而下推广，打破患者的信任门槛。此外，除了患者的营养餐，陪伴患者的照顾者也可以纳入医院餐饮市场，共同开发，互补经营。
案例二
用小型宴会突围
占地近1000平方米的——云升主题12小时餐厅今天在江北迎驾中心开业。在餐饮品牌企业纷纷关店大店、推小店进商场的背景下，餐饮企业董事长唐瑜怎么看？
“活着有一条小路，走过一条大路。”据唐瑜介绍，为了控制上座率，规模较小的餐饮企业不得不牺牲厨房面积，而他的餐厅整体规模较大，保证了饭菜更丰富、更优质。
“我们店虽然规模大，但在规划之初，承办小型宴会是餐饮企业的主要定位之一。”唐瑜介绍，“开业前，我接到过小宴请的订单。”他说，小规模宴请在我市还没有形成趋势，所以为了保证餐饮企业的持续竞争力，零餐市场也是目前的主要盈利点。
分析
“随着年底的到来，小型宴请也多了起来，所以餐饮公司接到的订单都是季节性的。但这并不是说蛋糕小。相反，小型聚餐和小型宴会也是宴会市场的趋势之一。”田广利说，从全国的市场环境来看，专门开发这个市场的人并不多。从面积近1000平方米的餐饮企业来看，以经营小型宴请为主，零餐市场为辅较为合适。田广利认为，目前小宴席市场需求分散，餐饮企业有必要将小宴席市场作为重点项目进行开发。此外，据他们了解，一些公司有自己的小型宴会指定场地，这就要求这类餐饮企业提供更多的服务产品，如送餐服务、厨师租赁服务，以及根据自己的需求研发一些半成品。
案例三
突破外卖O2O瓶颈
“我们有一个中央厨房
“一般外卖O2O，均是靠中午的时间配送，但一个人一个中午能送多少货？”阳卓霖表示，传统的送餐模式，辐射范围只有一公里。而自己团队开发了自动售卖机，相当于小区门口的速递易箱子，箱子提供保温功能，只需要将外卖送到箱子后，消费者凭手机短信自取。“这意味着，工作人员可以一直不停地送外卖，降低人力成本，增加订单投递量，突破了外卖送餐服务的瓶颈。”
据商报记者了解，该项目已获得风投青睐。阳卓霖称，该模式及自动售卖机的基本功能已初步成型，将于明年开始入驻写字楼等消费群体集中的场所。
分析
“虽然看上去很美，但更多的是探索性市场，未来效果有待市场检验。”田广利表示，北京有餐企已在北京市内布局了几十个点开展类似服务。从其发展情况看有以下几点需要考虑。首先，用户群较窄，只有特殊场地、特殊人群有需求，需求量并没有想象中那么大。其次，设备尚处于探索阶段，餐企自己配送熟食，比如200个箱子，配送2次，也才400盒饭，收回成本周期较长。另外，如何通过自动售卖机保证外卖产品的品质，不受长时间存放影响，也是餐企需要考虑的。“如能开发出提高效率的供货模式，将为O2O外卖带来革命性的变化。”田广利表示，如自动售卖机能实现从半成品或原始农产品，一键加工成外卖餐品的功能。
