开店形式
一、冒菜售卖的形式
1、定量式：将定价定量的生菜由厨房工作人员烫制、完成装盒、整形后交由顾客食用。
2、自选式：
a、串串式：将菜品按照荤、素不同进行串制，分门别类摆放在菜篓中，由顾客自己选配荤素，选定后将菜装入事先备好的网筐中，交由收银员算帐、付款，然后交由厨房工作人员烫制、食用。这种方式顾客的自由度要大一些，不足之处在于对店面的要求要大一些，并且在就餐高峰期顾客拥挤容易造成混乱。
b、称重式：将若干菜品分门别类置入标准份数盆中，向顾客展示，由顾客自由选择荤素搭配，将选好的菜品交由收银员称重、算账并付款，然后交由厨房工作人员烫制、食用。
3、复合式：除了多品种的冒菜外，还可在店内增加小吃、面点、凉菜、卤菜、蒸菜、酒水等。这种店面要求面积比较大，应该在40—100平方米为好，而且需要店主有比较强的管理能力。
二、冒菜店的店面形式
1、独立单店式：是指由店主自主选择的独立门面。
a、微型店：面积在5—10个平方之间，1—3人运作，店内不设桌椅，或只设2—3个小桌椅，顾客主要以流动人员或文员为主，冒菜的品种不易过多。
b、小型店：面积在10—40平方米之间，2—5人运作，店内设立桌椅，以小型的快餐桌椅为好，冒菜品种可以多一些，还可增加简单的凉菜、卤菜、米饭、酒水等。这种店面以快捷为主，附带可送外卖。
c、中型店：面积在40—100平方米之间，3—8人运作，店内以设置快餐桌椅为主，稍大点的也可增加一两张大桌子，冒菜的品种要多、另外可增加米饭、面食等主食、增加凉菜、卤菜、蒸菜、酒水等，但绝不可以做炒菜。
2、店中店式：店主可根据自己的经济实力和社会资源能力，在超市中租用场地做冒菜，店可大可小，但面积一般不会超过40平方米为宜，菜品的品种不易过多。
3、拼镶式：店主可根据自己的经济实力与业主合租铺面，减少投入，达到双赢或多赢目的。
三、冒菜店的选址
冒菜是才流行开来的一种餐饮形式，它具有方便、快捷、价格低廉、随意性强的特点。从就餐人群的分布来看，主要是流动人员、写字楼的文员、商场、超市的工作人员、大专院校师生以及小区住宅人员。特别是以流动人员、文员和超市工作人员为主，这就决定了冒菜店一定要选在人流量大的地方，比如闹市区、车站、码头、大型超市等，在测算时，可以将要开店的店址进行人流的测定，以中午12：00为测算点，平均每分钟从店门口经过的人以30—80人为好；其次，店租控制在每平方米100—300/月为好。千万不能图店租便宜而选在背街小巷，好的地段必然带来高的经营。
四、冒菜的定价策略
1、微型和小型店的菜价可略高一些，因为这些店的顾客随意性非常强，且店租相对要高一些。
2、中型店的菜价可略低一些，以吸引更多的回头客来光顾，同时在凉菜、卤菜、蒸菜和酒水上可获得更多的收银。
3、微型店和小型店的菜品经营控制在55%—65%之间较好，具体怎么定价，还要参考周边餐饮业的价格情况，即不能过高，也不能偏低。
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