小吃牛杂配方
分析小吃牛杂的配方，包括汤底和方法。
汤料的主要成分：
姜、味精、少许鸡精可适当加入。一般10斤牛肉可以配452种左右的食材。这些配料最好用过滤网来盛。蚊帐布之类的布包在水里，和牛肉一起煮。味道好了之后，拿出来。汤底是甜的。第一口锅一般比较油腻，油可以过滤掉，多煮两三遍。对于新手来说，最好买一两斤牛杂，试着煮几次，会有很多感觉。
原料：
牛肚、牛肝、牛肺、牛肠、牛心、牛百叶等。
制作：
1.将牛杂洗净，剁碎，用油、盐、酱油、蚝油、味精、胡椒粉等调料腌制，加入花椒，和萝卜一起慢炖。配上辣椒酱。
2.有牛肚(所有牛肚都可以吃，但蜂窝肚最好)、牛腩、牛肠、牛肚、牛肺。
3.牛杂的制作其实很简单，但是要注意清洗彻底，烹饪充分(不同的牛杂烹饪要求不一样，所以烹饪顺序也不一样。)
汤底做法：
1.牛杂汤料：
主要：干辣椒5克，孜然粒，辣椒面5克，萝卜2斤，精盐，酱油，白糖，白酒，味精。
2.牛杂的做法很简单。其主要原料有牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等。
做法步骤：
1.先把主要原料(牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等)洗干净。)和萝卜，将切好的原料放入开水中，不断撇去浮沫，直至肉呈白红色，滤出汤汁。
2.然后加入清水、萝卜和用纱布包好的锅底汤(干辣椒、孜然、花椒面、酱油)，用大火煮30分钟左右(高压锅15分钟)，再用小火继续烧1.5小时(高压锅半小时)，煮至牛肉、牛杂酥烂不烂，加入精盐、酱油、白糖、白酒。
风味牛杂
材料：牛百叶、牛肉、牛黄喉、牛心、牛肝、牛肚各250克。
调料：
材料A(泡椒姜20克，酸椒酸饭40克)，
配料B(自制牛杂酱，陈醋，蚝油，红油各20g，酱油10g，鸡精5g，
材料C(紫苏15克，筐15克，矿菜各15克)，色拉油1克(食用量约100克)。
自制牛杂酱：海鲜酱500克，猪肉酱500克，本地咸黑豆酱500克，花生酱200克。
生产：
1.先将原料切成长6厘米，宽4厘米的薄片，飞水至八成熟待用，锅中放油，四成热时，将A料翻炒，将牛杂翻炒，继续翻炒B料，再放入C料翻炒几下即可食用。
2.不要让牛杂飞太久，否则原料硬，要用大火炒，也不要放太多油。
五香牛杂
材料：五香牛杂3
00克、尖椒100克、蒜籽50克、生姜、莴笋条大蒜、精盐、豆瓣酱、干椒粉、酱油、 油、料酒、红油香油、色拉油。制作：
1、锅烧热，下入底油、放入牛杂，旺火煸香、放入豆瓣酱，“五香牛杂”专用香料。干椒粉、煸炒香，倒入碗内待用、锅冼净，放底油，烧热，加入生姜片，大蒜籽，炒香，下入红椒圈调味，倒入牛杂，烹入料酒，起锅时淋上少量红油，麻油，放入装有莴笋条的干锅内，撒入大蒜叶上入火锅底座即成。
2、牛杂煸时油温要达到八成左右，切勿油温过底煸牛杂时一定要煸至牛杂稍微卷起。
干锅香辣牛杂
制作：
1、牛舌、牛肚、牛肠各200克洗净，一起放入盆内，倒入面粉200克、白醋100克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开。
2、原料捞出冲洗干净，捞出切成薄片，牛肉100克切成厚0.5厘米的片，焯水;锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱 30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克，大火烧开，改小火压20分钟，离火自然散气。
3、点菜时，将原料、压原料的汤汁200克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。
香锅黑椒牛杂
制法：
1、牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中。
2、倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
3、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
【麻辣油】：
1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。
2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒250克、干红辣椒150克、干青花椒50克、）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
【黑椒牛肉酱】：
家乐牌黑椒汁600克、柱侯酱、海鲜酱各450克、高汤、广东米酒各400克、保卫尔牛肉汁150克、黑胡椒碎100克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。
牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂 在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
麻辣牛杂汤
主料：牛肚100克,牛心100克,牛肺100克。
调料：辣椒粉20克,盐15克，豆瓣酱30克，香菜20克，鸡精4克，胡椒粉5克，葱白25克，花椒15克，姜5克，植物油40克。
制作：
1、将牛杂（肠、肚、心、肺）分别洗净，并放入沸水锅氽去异味，捞出晾凉，再用刀切成片. 香菜洗净，切成1厘米长的段. 豆瓣酱用刀剁成蓉. 姜洗净，切成粒大小。
2、炒锅置火上，放植物油烧至四成热时，下豆瓣酱蓉、姜末、花椒炒香，加鲜牛骨头汤，放入牛杂和所有调味料烧开，倒在沙锅内加盖炖熟，放鸡精调味，再撒上香菜段即成。
牛杂火锅
原料：
牛杂 1斤 洋葱 1个 青椒 1个 红萝荨 1条 火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选) 青葱段少许。
调料：小漟包 1包 盐 1小匙 酱油 1小匙 薻片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒 1杯 高汤 6杯 辣椒少许。
沾料：辣豆瓣酱 1大匙 酱油 1大匙 糖 1/2大匙。
制作：
牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用，高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂，再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。
牛杂的汤底料
原料：干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量、牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。
制作：
1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水。
2、再加入干净的清水，加入萝卜和用纱布袋装好的锅底料包（干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽）。
3、用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧1.5小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂；加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可。
牛杂汤制作：
1、鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150克，花椒面25克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克、将牛骨、牛杂洗净。
2、牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放入香料包（将花椒用布包扎好）、白酒和精盐。
3、再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。
水煮牛杂
原料：
牛腱、牛肚、牛心、牛舌（这几样看着眼熟吧）郫县豆瓣、姜末、葱段、酱油／生抽、料酒、精盐、白糖、辣椒面、干红椒、花椒、卤水、盐、白酒。
制作：
1、将牛肉牛杂切大块洗净后飞水。
2、锅中加水没过牛肉，加料酒、酱油、精盐、姜块、葱段、花椒大火煮开后转中小火炖至牛肉牛杂熟烂，捞出，切厚片备用。
3、炒锅烧热放油（最少不少于半杯），油中温时依次下入姜末，葱段，干红椒，花椒，剁细的郫县豆瓣（2~3大勺），料酒，辣椒面（越红越好），略炒至色红味香时加入清水适量（1~2杯，具体视牛肉牛杂和油的用量而定）。
4、加入酱油，精盐，白糖（少许以吊味，不可吃出甜味），鸡精各适量调色调味，下入切好的熟牛肉牛杂厚片，水开后转小火煮炖约15~20分钟盛入大碗中，撒上刀口海椒（制法：干海椒和少量花椒一起以少量菜油小火炒熟，以刀剁碎或打碎即可）和熟芝麻，浇上少许热油即可。
5、牛杂既可以白卤（不放酱油）也可红卤，与夫妻肺片的尽量切薄片不同，这个要切厚片。另外出锅前要是洒上些青蒜（蒜苗）末，可以提鲜增香。
香锅牛杂
主料：牛杂500克（包括牛肠、牛肺、牛喉管、牛肚、牛百页），香菜10克，大蒜瓣10克，老姜10克，萝卜片100克，蒜苗5克。
调料：色拉油100克，盐10克，味精10克。
制作：
1、将牛肠上的油膜刮干净，所有牛杂洗净、焯水（放凉水中大火煮开即可捞出）。
2、放入清水中中火煮约1小时至烂，沥干水分切1.5厘米宽、0.1厘米厚的片、萝卜片焯水捞出，放入锅底、锅下油爆香牛杂，放入香菜、大蒜瓣、老姜，放盐、味精略翻炒。
3、将爆香的牛杂盖放在干锅中的萝卜片上面，放蒜苗，随小火上桌即可。
