图为南宋刘松年《碾茶图》。
“拿树枝和舌头，用露水和烟捣碎，做成紫金堆。破春无限，飞绿尘。取清泉，煮活水，试未来，放下兔毛，尝舌。”这首南宋关于茶的歌，描述的是宋代流行的“茶文化”。
考古资料表明，在西汉早期，饮茶已经出现。在韩晶的杨陵，我们发现了尚未腐烂的茶叶。汉初的茶既然出现在宫廷里，那应该是之前人民加工饮用的。茶叶曾经作为药用饮品存在，和杂粮一起熬煮，所以南北朝之前就有了茶粥这个词。这一习俗在鲁豫写《茶经》年的盛唐时期仍在民间流行。
茶点，流行于宋代，出现于晚唐。煮茶是把茶叶扔进壶里，点茶是先把茶粉放进茶杯里，再一步步加入开水，用茶篮拍打。往茶杯里加水，用的是一种瓶子，类似现在的壶，唐代叫汤瓶。在出土的晚唐长沙窑汤瓶中，瓶身上有“茶瓶”二字。
五代时，闽王两宋宫廷贡茶基地设在建州北苑，即今福建省建瓯市东风镇凤凰山下。这一带茶树加工的茶叶适合点茶，往往是斗茶中的极品。
蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》对如何点茶、点茶的方式、斗茶的评判标准都有详细的记载。宋代留下的与茶有关的书籍和文章，基本上都与北苑贡茶有关，涵盖了产地、采摘、加工、鉴定、饮具等。蔡襄曾任福建路转运使，负责监管北苑贡茶。北苑贡茶，名目繁多，代表着不同的档次。从五代的蜡粉、浆糊，到宋初的龙凤组，再到蔡襄的小龙组，再到宋徽宗时代的龙组胜雪，等级越多，代价越大。蔡襄推出了当时最高级别的贡茶——小笼包。
从宋人流传下来的茶经中，我们基本上可以全面了解宋人的茶叶加工程序，包括采摘、采摘、蒸、压、磨、制(形)、变黄(干)。看似简单，其实每个环节都比较复杂。
根据《茶录》和《大观茶论》，点茶节目比泡茶节目多。首先，茶叶要经过加工，也就是炒茶。然后，使用根茎椎椎茶，将茶放入木制研钵中进行初步捣碎。然后用茶叶研磨茶叶，用石磨研磨茶叶，进一步细化到接近面粉的细度。
点茶分两个动作，一个是注汤，一个是划水。就是点一杯茶就是打一碗茶。点茶的第一步是调糊。根据杯子的容量，将一定比例的茶粉放入其中后，用温度略低的水将茶粉调成糊状，称为糊状。之后注射6次汤药，每次的量和位置配合不同轻重缓急的划水手法。吹是宋人用工具搅拌茶膏的专用动词，可以理解为我们现在的“打”。
茶叶点单的评价标准是色、香、味。色，面色明白，蔡襄以青白为顶，宋徽宗以纯白为顶，代表了宋代不同时期的标准。香，为四香。味道，甜滑，就是全部的味道。回甜是甜的，香味需要落在汤里，把香味留在口腔和牙齿里，但是味道重，滑不苦不涩。
宋代建安不仅生产贡茶，还生产兔毛灯，被公认为贡茶的最佳伴侣。这是一种铁灰色胎黑釉银灰色竖条纹的灯，后人也称简灯。我们之所以用黑釉兔灯斗茶，是因为除了
03010(2020年07月25日05版)
