川香鸭脖
一、调料包配方(20斤鸭脖)
香料：
八角60克，黑大川20克
砂仁30g，砂仁20g
40克茴香，30克豆蔻，
木香5克，樟脑25克，
香叶12克，罗汉果1个，
白芷25克，丁香5克，
肉豆蔻10克，草果15克，
香菜籽10克，干姜25片，
五加皮10g，肉豆蔻10g
15克山楂
福建椒王500克，
大红袍干辣椒280克，
(将上述香料浸泡在温水中30分钟，放入香料袋中备用)
二.卤水悬浊液汤的比例配方
配料：猪骨5公斤，鸡骨架5公斤，新鲜猪皮4公斤(去油脂)半鸭3公斤
辅料：去皮生姜250克，大葱250克，
料酒150克，白胡椒粉20克
做法：将主料用冷水放入锅中，漂洗干净，放入水桶中，加入70公斤清水和辅料，大火煮沸，撇去血沫，中火煮沸4-6小时左右，大火冲汤5分钟，直至汤变成乳白色，滤出残渣，留下30公斤肉汤备用。
三、四川卤水密封油的比例
配料：鸡油4公斤，生姜50克，大蒜50克，
洋葱50克，芹菜50克，香菜50克
做法：将鸡油用水洗净，将冷油放入火锅中，煮沸，然后加入蔬菜材料，煮沸至棕色，取出滤渣备用。
四.煮糖的方法
做法：将栀子(粉碎)30克，用2公斤清水煮沸2分钟，然后关火浸泡20分钟，过滤去渣。锅内放入150克水，放入500克冰片糖，中火慢慢翻炒至糖片融化，然后加入20克色拉油一起煮至糖和油混合成棕色气泡，然后立即加入煮沸的栀子水冲洗掉糖色，继续煮至颜色均匀。
四、四川卤水的调味
做法：将香辛料袋放入准备好的30公斤汤桶中，将卤汤煮沸至微沸15分钟，然后加入盐500克、鸡精450克、味精480克，再加入煮好的糖煮沸，然后加入密封油腌制配料。配料是通过每公斤配料加入约8克盐、5克鸡精和5克味精进行腌制，每种腌制好的配料换一个新的料袋三到四次。调料处理和第一次一样。食材最好用盐水腌60%，关火炖。如果腌制大块食材，需要提前用五香椒盐或卤汁水腌制2小时以上，这样食材内外口感均匀。卤汤要时刻撇去血沫和滤渣的杂质，每天煮沸，异地存放。油封过厚时，应敲掉适量，最好油封4 cm。
动词（verb的缩写）红烧鸭脖
做法：鸭脖解冻洗净后，在葱姜料酒中加入100克盐，腌制2小时，捞出沥干水分，将鸭脖炒至表面微黄，捞出，放入上述腌制好的汤中大火煮沸，转小火35分钟，关火焖30分钟。
