北京，2008年4月10日(经济参考报记者涂国喜兰州报道)随着人们越来越重视健康，具有食疗养生功能的药膳越来越受欢迎。但由于概念不清、定义混乱，药膳市场难以定位，药膳发展举步维艰。
药城药膳发展风生水起
在甘肃陇南宕昌的4A级景区——官鹅沟，当地的药膳饭庄依山傍水。来自全国各地的游客经常变成“食客”，品尝当地开发的许多药用食物。
33岁的李惠英是当地一家药膳餐馆的经理，他没想到用当地道地药材开发的药膳会如此受欢迎。药膳餐厅自去年夏天开业以来，小药膳餐厅每个周末都能接待15桌客人。
这里的客人有两种，一种是对药膳感到新鲜的游客，另一种是注重养生的食客。这些专业食客特别关注，比如不同季节有哪些时令食材，这些药材和食材是如何搭配调制来搭配自己的体质。
草本餐厅最受欢迎的饭菜有党参炖鸡、当归炖鸡、当归煮羊肉汤。这些饭菜看似和普通的“农家菜”没什么区别，但其实有很多需要注意的地方。
除了这些药膳的食材都是当地土生土长的，药材也是当地的特色。自古有“千年药镇、天然药仓”之称的甘肃省郯昌县，中药材资源690余种，其中已形成销量的有140余种，是道地中药材“名归”的主产区。党参、当归、红芪、黄芪、大黄等党参中有效成分的含量高于2000版药典规定的标准，为同类药材中的上品。
然而，并不是所有的药物都可以用来制作药膳。根据卫生部门《药材及药食同源药材》相关法律法规，筛选出48个地方药材品种作为药膳主药材。草药餐厅的所有原料都来自当地农民种植的中草药。
药膳的烹饪工艺也得到了中国中医科学院专家的认可，有着严格的标准。特别是不同体质的人要避免不同的餐点，绝对不能像在普通餐厅点餐一样随意点餐。郯昌县在修建药膳堂时，专门邀请了国家中医药管理局和中国药膳研究会的专家进行专业培训。
以“党参炖土鸡”这一餐为例，其中加入了党参、枸杞、陈皮等中草药，剂量严格，烹饪时间严格。此外，此菜的功能是补中益气，适合津血不足的人食用。但同时，“这汤是补品，不适合真热的人喝。”
除了药膳，还有药酒。中国药膳研究会专门为宕昌生产的推荐药酒中，使用了当地药材。比如“十全大补酒”的配方中，当归、白芍、熟地、党参等十多味药材的用量都有严格的比例。同时，在药酒加工过程中也要注意不要使用塑料容器，因为可能会导致酒变质，但会对身体造成很大的伤害；同时，加工药酒的酒一定不能和酒精勾兑，对酒精过敏的人不要喝。
行业风险高，进入壁垒高
中国医学科学院中国医学历史文献研究所副研究员程志立是应邀参加会议的专家之一
然而，目前药膳发展中出现了“概念不清、定义混乱”的问题。目前关于药膳的各种观点中，有人认为食疗是一种常见的无药食物，而药膳是一种有药食物，具有防病治病的作用。还有学者把药膳归入功能性食品的范畴，即保健食品。甚至有学者认为药膳疗法是中医的一种特殊剂型。此外，有学者主张药膳疗法应摆脱“手工作坊操作”，进行大规模工业化生产。
程志立认为，目前药膳疗法存在的问题之一是行业风险较高，进入壁垒较高。对于餐饮行业的烹饪食品、工业食品、保健食品和药品，国家有不同的法律法规、不同的管理办法和不同的市场准入门槛。药膳疗法如果产业化，无疑会面临各种限制。
药用食品如果作为工业食品进行工业生产，需要符合食品工业的基本生产条件和卫生条件，符合国家要求的严格的产品质量标准和标准化的工艺流程。如果将药膳疗法视为保健食品(功能性食品)，除了食品行业的基本要求外，还需要对产品进行毒理学和功能性检测，办理需要一定资金和周期的保健食品手续。如果将药膳疗法作为中药的一种特殊剂型，纳入药品管理范畴，更需要严格走生药学、生物化学、剂型研究等现代医学的发展历程
大的风险投资和更长的申办周期。药膳将是养生一大方向
由于概念不清、定义混乱，导致药膳市场定位困难。药膳食疗的发展不但引起一些学者的质疑，也不时引起有关部门的行政干预。时常在一些地区会发生根据国家有关法规，给以经营业户种种处罚，甚至查禁，使药膳食疗发展举步维艰。
为此，专家认为，药膳食疗是我国博大精深的中医文化和源远流长的饮食文化相结合的产物，药膳食疗的理论基础是在传统中医学“医(药)食同源”“药膳同功”基础上产生的饮食养生学。家庭或餐饮业烹饪食品应用的主辅料几乎全部被囊括在中草药的目录当中，我们不能机械地把其视为药品而禁止食用。同样，作为传统药膳食疗原料的大量动植物及其制品也几乎全部被囊括其中，我们亦不能简单地禁止这些品种食用。
尽管面临着种种困难，但在甘肃宕昌这个药乡的药膳探索已经展开。目前，宕昌县已经建成了10家第一批药膳馆示范点。除了药膳，宕昌县还将打造一批集科技农业、名贵中药材种植、田园风情生态休闲旅游的养生体验观赏基地。依托青山绿水森林乡野的养生环境，开展动静结合的休闲、度假、娱乐等多种养生活动，以达到吸引游客和中医养生的目的。
许多专家相信，药膳服食将是未来健康养生的一个大方向。程志立介绍说，国际营养学界近年的膳食指南也发生了方向性转变，已经从过去以营养素为基础，转向以食物为基础。因为通过研究发现食物中存在许多所谓“非必需营养素”——如低聚糖、香菇多糖、黄酮类化合物、叶绿素、番茄红素、谷维素、茶多酚和二十八烷醇等，这些“非必需营养素”同样也发挥着重要作用，可以预防肿瘤、心血管疾病、糖尿病等，延缓衰老、提高免疫力。
而在中医方剂和日本药局方收载的天然药物和汉方中，也常见蔬菜、水果、谷物、甘味料、香辛料等。美国认识到中医食疗的巨大科学价值，1994年美国政府颁布法律，明确了中草药等植物可作为食品补充剂。
希波克拉底公元前400 年说过的一句话，也许和中医“寓医于食”的观点不谋而合。他说：“我们应该以食物为药，饮食就是你首选的医疗方式。”
