自20世纪90年代中国实行市场经济以来，在过去的20年里，人们的收入有了很大的提高，物价的上涨趋势也非常强劲。特别是在房地产市场，以前10万人买豪宅，现在可能买不到洗漱台了。
餐饮业，也因为房地产市场的价格上涨，经营变得越来越困难。因为房租高，我的几个餐饮朋友放慢了扩张的速度。几家新开的店都关门了，因为收入不够付房租。经营策略也从以前的扎堆，转变为精耕细作，精品化。
去过夜市的朋友一定看过，卖小吃的摊位只有十几平米大小，只有四五平米大小。为什么现在夜市的大排档这么热，晚上大排档都要排几百米的队?因为这种流动摊点，不用交房租。
记得小时候在外面吃饭，就是去那些饭店吃饭。一家商店基本上有两个大门和两个面孔。而现在出去吃饭，两三米狭长的门面占了一大半。餐饮最赚钱的事是什么?餐饮是最赚钱的房东!
你的生意不好。我不在乎我是不是房东。其他人都付房租。你为什么不付钱?
你的生意好吗?那我就得提高房租了。你为什么要给我更多?就因为这房子是我的，你不租就有人租。好好想想。人气就是财富。在这个地方开店，很难做口碑，聚集人气，换地方。损失可能不止一点。怎么办?我只能忍气吞声。
所以，事实上，我们很多餐馆的收入几乎是一样的。房东总能想办法让这些生意的利润保持在令人满意的平衡。
那么餐厅应该如何突围呢?那就是做小门面，做好口碑，做大客户群，做长利润线。好了，今天跟大家分享一个在10平米的街边小店卖锅盔的案例，一年赚60万。
[1]背景
这家街边小店位于一个小县城红军广场旁的小吃街上。位于东西和南北道路的交界处，东面有一所中学和医院，西面有一所小学。区教委、公安局等行政单位也在西边不远，所以位置还是很不错的。
其实一开始，老板和他老婆都是流动摊点。刚开始吃锅盔的时候，偶尔会遇到被城管追出来的，让我跑了很久都没吃。攒钱后，我租了一个门面。我记得当初他们租了一个30平米左右的店，里面有一张餐桌。
请了阿姨帮忙洗碗打扫卫生。
其实，在他一开始租门面经营的时候，也遇到了很大困难。因为最开始自己流动摊，每天只卖两个小时，没房租，赚的钱除去成本，基本能剩下七八层。
现在一下租个30平，还买了餐桌，请了员工帮忙，开支不止翻一番，而且现在是开一整天，每时每刻都有开支，原本已经习惯时时刻刻有生意，现在总有几个小时没啥人来买，心里也慌。最后，我也是受人所托，给他出了几个主意。
【2】做小门面，做好口碑
我观察到他的这个店面，顾客买了锅盔和豆浆，很多时候都是直接打包带走了，并不会去他的店里面吃。
一个早上几百个客户，留下来吃的只有几十个人，这些人不是学生也不是上班族，就是周边的年纪比较大的退休老人。
因此，我就叫老板缩小店面，像夜市摊一样，只留一个工作台和足够放原料的地方，10平米就够了。
这样一来，节省了三分之二的面积，也就节省了三分之二的房租。除此之外，他也不用再购买餐具和收拾餐具，也不用请一个阿姨帮忙打扫卫生，开支少了一多半。
现在我们都在提倡转型，做轻资产，他的这个店，就是遵循这样的思路，做小门面。如果你的店里有一部分地方用不到，那就可以考虑把它租出去，或者利用起来做点其他的东西。比如酒店大堂，除了客服中心，还会摆一个共享充电宝箱和自动售货机。
口碑怎么做呢?前面我们提到，留下来在他店里吃早餐的，基本上都是年纪比较大的退休老人。所以我就建议他，早上专门做一个小柜台，准备好这些老人的锅盔，他们来了以后不用排队，自己给钱和找零，不用等，拿了锅盔就可以回家吃。不怕等半天锅盔冷了，也不怕排队太久老人家受不了。
就是这样，让他的锅盔店，在周围一大圈老人群体里获得了好口碑。现在，一到下午小朋友放学，都经常看见一个老爷爷老奶奶，带着孙子孙女来买两个锅盔。
除此之外，他的锅盔的肉馅，我让他专门渠道去购买，就是去城郊的农贸市场，买新鲜的农户养的猪肉。面粉对接我给他的一个在河南的朋友自家种出来的小麦，然后把这些原料来源内容，在小店外面用一个显示屏小声投放。
这样，不仅解决了顾客信任问题，让他们吃得放心，也建立起了自己的口碑。
【3】做大客户群，做长利润线
前面我在背景里说了，他的这个店旁边有一个小学，一个中学，还有一个医院，以及好几个行政单位。
于是我就让他推出一个活动，“早餐吃锅盔，营养一整天”：
1、二年级以下的学生，2元钱的豆浆免费。
2、高三学生和医生护士，原价四元钱的锅盔只收三元。朋友圈打广告平客户自愿。
3、行政单位工作人员，一个锅盔3.5元，需打广告到微信朋友圈。
所有享受优惠的群体，须出示有效证件。
你想啊，二年级以下的学生，正是长身体的时候，只喝豆浆是不够的。我给他两元钱的豆浆免费，其他的店铺没有这样的优惠，他们就可能在这家店买锅盔。而且这些孩子年纪小，都需要爸爸妈妈或者爷爷奶奶接送，这种卫生又美味的锅盔，大人小孩都可能买。
而对于高三学生和学生护士优惠，这样做是为了在民众之中树立好感，很多高三家长，可能会自己给孩子做饭，但是这样的优惠，也能很好的吸引这部分学生，不用那么麻烦早餐就在这里吃锅盔。锅盔是很干的，豆浆不免费，其中又能赚一大笔钱。
行政单位工作人员，工作性质很稳定，消费习惯也不轻易改变，让他们打广告，就是为了转化他周围一片的很容易形成早餐吃锅盔的消费习惯的人。
这样一来，就很好的扩大了客户群，而且还让这些人，不轻易流失到其他门店。
有了大量的流量，可以做的事情就多了，比如他做的一个，就是和旁边的炒菜店合作，送给行政单位工作人员，以及医生护士午餐券，成交一个会有对应的提成。
【4】算算账
锅盔，粗暴一点说就是油炸了的加了肉馅的面团，一斤面粉，和好发酵以后会变成很大一团。所以其实他的锅盔，成本很低，只有1元多一点。
早上六点开门，到上午九点上班的基本都开始上班，上学的开始上课，三个小时，基本上一分钟就能卖出三个锅盔。再加上后面上午起得晚的人来买一点，下午下班生意少一多半，一天下来，他现在多的时候能卖1000多个锅盔。我们就以600算，豆浆赚1.5，锅盔赚3元，一天就是2700元，一个月就是8万多，去除房租水电，也能留下五六万，寒暑假生意差一点，一年也就是60多万，收入还是非常可观的。
小生意也能赚大钱，关键是你要找到让客户购买一次，而且留下来多次购买的关键点。
做生意赚钱的本质，不是去赚客户的钱，而是赚同行的钱。先把他们已经赚到的钱“抢”过来;再赚他们之前赚不到的钱!想实现这个目的，各位得先在“商业认知”上，跟同行先拉开差距。
