健康是当代很多人关注和重视的问题了，尤其是讲究营养均衡的饮食以及健康生活方式。那就有不少人关注想要考营养师这个职位了，下面我们就给大家分享一些关于营养师的考试复习资料给大家，有需要的可以参考看看。

营养师学习资料1

1.”营养”一词确切而比较完整的定义：

机体通过摄取食物，经过体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。

2.人类在生命活动过程中，需要不断地从外界环境中摄取食物，从中获得生命活动所需要的营养物质，这些营养物质在营养学上被称为”营养素”。

3.人体所需要的营养素有：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素，共5大类。其中，不能在体内合成，而必须从食物中获得的营养素，被称为”必需营养素”。必需营养素共40余种，包括：9种氨基酸、2种脂肪酸、7种常量元素、8种微量元素、14种维生素、和水等。

4.碳水化合物、脂类和蛋白质因为人体需要量多，在膳食中所占的比重大，被称为”宏量营养素”;矿物质和维生素因需要的相对较少，在膳食中所占的比重也较小，被称为”微量营养素”。

5.营养素在人体内有三个方面的作用：一、供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量;二、提供人体的”建筑材料”，用以构成和修补身体组织;三、提供调节物质，用以调节机体的生理功能。可见营养素是健康的物质基础，是健康之本。

6.在分子水平上，人体是由蛋白质、脂类、碳水化合物、水及矿物质等构成的。以一名体重为65kg的男性为例：

●水约为40kg，占体重的60%多;

●脂类约为9kg，占体重的14%，其中估计有1kg为生命活动所必需，其余为能量贮备，可以根据人体的活动状况而改变;

●蛋白质约为11kg，占体重的17%，大部分蛋白质在身体内作为基本构成成分而存在，损失超过2kg，就会导致严重的生理功能失调;

●碳水化合物不超过200g，在体内主要是以糖原形式存在，可以用于消耗的贮备。

7.在细胞水平上，人体是由细胞、细胞外液及细胞外固体组成的。细胞是身体行使功能的主要组分。按照细胞所处的组织部位，通常将其分为肌肉细胞、脂肪细胞、上皮细胞、神经细胞等。

8.在组织水平上，人体是由组织、器官和系统构成的，这样，体重就等于脂肪组织、骨骼肌、骨、血及其他如内脏器官等的总和。脂肪组织包括脂肪细胞、血管及一些支撑性结构充分是贮存脂肪的主要地方。

9.人体摄入的食物必须在消化道内被加工处理成小分子物质后才能进入体内，这个过程被称为”消化”。食物经过消化后，其中所含的营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，被称为”吸收”。

10.食物吸收的主要部位在小肠上端的十二指肠和空肠。回肠主要是吸收功能的储备，是吸收功能的代偿部位，而大肠主要是吸收水分和盐类。

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岗位职责：

1、熟悉掌握相关专业理论知识，了解食物营养价值评价方法，食品污染防治以及各类食品的卫生要求;

2、熟悉各类食材功能和疗效，结合中医理论，根据客户体质、饮食习惯、恢复情况、活动课程安排及个人要求等需求有针对性的定制合理的月子膳食方案，并能根据实际情况及时调整，起到咨询和指导服务的作用;

3、向厨房下达各客户的月子菜谱，与厨房保持密切的沟通，并监督月子餐的质量，核实每日送餐情况，提高客户满意度。

4、解答客户有关餐饮及养生保健方面的疑问。

5、负责产后妈妈开奶工作。

6、负责培训员工熟练掌握催乳技术。

7、根据护理中心经营目标，按季节变换，向厨师长推荐同等功效、可替换的食材。

8、负责产妇营养健康档案的管理与归档。

9、完成上级交给的其他工作。

任职要求：

1、女，年龄 25-40岁，有亲和力;

2、营养学、保健学、基础医学、食品科学等相关专业本科及以上学历;

3、有相关执业资质，医师资格证及营养师证，有在三甲医院工作经历或有产科方面经验者优先;

4、五年以上相关工作经验，能熟练运用中医理论与临床病症相结合，经验丰富，特别针对孕产期理结构特点，给予相应问题的诊治和处理，尤其是熟练运用药膳对进行调理;

5、具备催乳师上岗证者优先考虑，工作细致、责任感强，良好的沟通能力及团队精神

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营养师资格证报考条件

1.公共营养师(二级)(具备下列条件之一者，均可报名)

(1)连续从事本职业工作13年以上。

(2)取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以。

(3)取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上，经二级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

(4)具有医学或食品专业大学本科学历证书，取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

(5)具有医学或食品专业大学本科学历证书，取得三级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经二级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

(6)具有医学或食品专业硕士研究生及以上学历证书，连续从事本职业工作2年以上。

2.助理公共营养师(三级)(具备下列条件之一者，均可报名)

(1)连续从事本职业工作6年以上。

(2)取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作4年以上。

(3)取得四级公共营养师职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经三级公共营养师正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。

(4)具有医学或食品专业大学专科及以上学历证书。

(5)具有非医学或食品专业大学专科及以上学历证书，连续从事本职业工作1年以上。

(6)具有非医学或食品专业大学专科及以上学历

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营养师是一个备受追捧的职业，持有营养师证书的人员必须经过专业培训和考核，具备一定的营养学和食品卫生知识，能够为人们提供健康饮食指导和营养咨询服务。营养师证书作为健康饮食指导的专业代表，可以为人们提供专业的健康饮食指导和营养咨询服务。营养师可以根据个人的身体状况、健康状况、饮食习惯等因素，制定适合个人的营养方案，帮助人们实现健康饮食和生活方式的目标。

营养师还需要具备以下能力和素质：

良好的沟通能力：营养师需要与患者或客户建立良好的沟通和信任关系，了解他们的需求和习惯，为他们提供最佳的饮食方案。

专业知识：营养师需要具备深厚的医学和营养学知识，能够分析和评估不同食品对人体健康的影响，为人们提供科学的饮食建议和管理方案。

能够制定个性化的饮食计划：营养师需要根据患者或客户的身体状况、疾病史、饮食习惯等因素，制定个性化的饮食计划，以达到最佳的营养效果。

良好的管理能力：营养师需要能够管理和监督饮食计划的执行情况，并及时调整和改进计划，以确保患者或客户的营养需求得到满足。

对健康和营养有强烈的责任感和使命感：营养师需要对健康和营养有强烈的责任感和使命感，愿意为人们提供最佳的健康服务，帮助他们改善生活质量。

总之，如果你对健康和营养有浓厚的兴趣和热情，并且具备相关的专业知识和能力，那么成为一名营养师或许是一个很好的选择。营养师是一种富有挑战性和发展前景的职业，在现代社会中具有重要的地位和作用。

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职业模块一、公共营养师职业道德

1、职业道德基本知识

【考点一：道德】

一定社会、一定阶级调节人与人之间、个人与社会之间、个人与自然之间各种关系的行为规范的总和。

这种规范是靠社会舆论、传统习惯、教育和内心信念来维持的。它渗透于生活的各个方面，既是人们应当遵守的行为准则，又是对人们思想和行为进行评价的标准。

【考点二：职业道德】

1.含义：同人们的职业活动紧密联系的，符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和，是人们在从事职业活动的过程中形成的一种内在的、非强制性的约束机制。

职业道德是社会道德在职业活动中的具体化，是从业人员在职业活动中的行为标准和要求，而且是本行业对社会所承担的道德责任和义务。

2.职业道德的特点

行业性：鲜明地表达职业义务、责任、行为上的道德准则。

连续性：不断发展和世代延续的特征和一定的历史继承性。

实用性及规范性：根据职业活动的具体要求，对人们在职业活动中的行为用条例、章程、守则、制度、公约等形式做出规定。

社会性和时代性：是一定社会道德原则和规范的“职业化”、不是离开社会道德而独立存在的。随着时代变化而发展，具有时代性。

【考点三：社会主义职业道德的基本规范】

1.爱岗敬业

2.诚实守信

3.办事公道

4.服务群众

5.奉献社会

2、公共营养师职业守则

【考点一：职业守则】

1.含义：是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。

2.守则：

(1)遵纪守法，诚实守信，团结协作

(2)忠于职守，爱岗敬业，钻研业务

(3)认真负责，服务于民，平等待人

(4)科学求实，精益求精，开拓创新

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能量供给

目前，世界各国都有其相应的能量供给量的推荐值。其中，包括三大供能营养素的合理摄入比。我国营养学会于2001年制订的“中国居民膳食营养素参考摄入量”中，即对各年龄组人群确定了具体的能量摄入推荐量，同时也根据不同的活动强度确定了具体的能量推荐摄入量，并根据婴幼儿代谢旺盛，生长迅速的生理特点，制订了以单位体重的计量方法。通常其能量的需要量要高于成年人。不过，任何国家或组织推荐的能量供给量值都不是绝对的，而仅是适用于多数人的适中值。故在使用时可作为参考基数，并需结合人的个体状态或实际能量消耗状况加以适当调整。

一般人在20～39岁这段时间中的基础代谢比较稳定，即以这个时期的能量供给量为基准;40岁以上年龄组可以每10年为一段，随着年龄的增长，其能量供给量依次分别递减5%、10%、20%、30%。孕妇在妊娠期是需要额外供给能量，以满足胎儿发育的需要，并为合成乳汁作好准备。

此外，能量是否能保持平衡与人体健康的关系极为密切。若能量长期收支不平衡，首先可反映在体重的变化，并可逐渐发展到影响人体健康。如体重超出理想体重值的.15~20%者为过重;超出20%者为肥胖。反之，则为偏瘦、消瘦或极度消瘦。有关临床资料显示，当人的体形肥胖，或消瘦都有可能成为某些疾病的始动因素。如糖尿病、高血压、结核病、肝炎等。

再者，由饥饿或疾病等原因造成的能量摄入不足，可使机体脂肪贮存减少，以致人的体能下降、身体对环境的适应能力和抗病能力也会因此下降、工作效率低下等。如女性的体重过低，即可致性成熟延迟，或易生产瘦小婴儿;若老年人的能量摄入不足会增加营养不良的危险;若能量不足时，则人体会动员蛋白质氧化供能，从而增加蛋白质的消耗量，可产生蛋白质缺乏症。

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碳水化合物概述

(一)糖的分类

碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖及糖醇、寡糖等种类。在日常生活中人类接触较多的是前三类。

1.单糖

单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。

葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖，又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为100。

果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。果糖通常与蔗糖共存于

水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。

半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。

2.双糖

双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。其既可由两个相同的，又可由两个不相同的单糖分子结合而成。其中，重要的双糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。

蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果实、叶、花、根茎之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖(红、白)中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。

麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂。

乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成，是唯一来自动物的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度多为5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但对婴儿营养特别重要。成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降，会导致乳糖不耐症，造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。

3.多糖

多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。

⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分为和支链淀粉兩种。

①直链淀粉(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的含量为19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特点;

②支链淀粉(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高，一般为65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98 % ～100 %;粳米中直链淀粉的含量约为16%～24 % ，平均21%;籼米中所含的直链淀粉约为16%～32%，平均26 %。

糖原(多聚D-葡萄糖)又称为动物淀粉，是人和动物体内糖类的贮存形式。糖原的结构与支链淀粉相似，但分子更大。糖原广泛分布于动物体内的所有组织，但肝脏和肌肉中的含量较高。其在相应酶的作用下可被分解为葡萄糖，故人体可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖浓度。同时，肝脏又可将多余的血糖转变成肝糖原贮存，以降低血糖，故肝糖原转化成葡萄糖可作为人体任何组织细胞的能源。

肌肉中的糖原不能用于调节血糖浓度，只能在肌肉细胞需要能量时快速转化成葡萄糖以供能，尤其能满足在高强度和持久运动时肌肉的能量需要。

⑵非淀粉多糖类：包括纤维素、半纤维素、果胶等，常被统称为膳食纤维。膳食纤维是一大类人体不能消化、吸收的多糖。(另有专节介绍)

此外，碳水化合物中还有糖醇和寡糖两类。其中，糖醇是单糖的衍生物，如山梨醇、甘露醇、木糖醇、麦芽糖醇等。通常在临床医学领域应用较多;寡糖(低聚糖)是指由≥3和<10个糖单位组成的糖。其中，低聚果糖被认为是一种水溶性膳食纤维;大豆低聚糖则能部分代替蔗糖作为基料应用于功能饮料和食品的制备和加工。

(二)碳水化合物的消化、吸收与代谢

膳食中的主要碳水化合物是淀粉和食糖。碳水化合物的消化自口腔开始，经胃至小肠。其主要消化过程在小肠内进行，被分解为单糖后通过小肠粘膜吸收。被机体吸收后的糖有三个基本去向：一是进入血液被直接利用，二是以糖原的方式储存，三是转变为脂肪。

当碳水化合物摄入过多，超过机体需要时即转变为脂肪，并储存于脂肪组织中。机体的能量来源可同时从脂肪酸和葡萄糖获得。肝脏在碳水化合物代谢中起着关键作用，肝细胞既能将葡萄糖合成糖原，又能将糖原分解为葡萄糖供能。

血液中的葡萄糖又称为血糖，是糖在体内的转运形式。早晨空腹时，正常人血糖水平一般为4.5(90mg/100ml)。若碳水化合物代谢失常，可通过血糖浓度的改变反映出来，如高血糖、低血糖等。高血糖是指空腹血糖浓度高于>6.5 mmol/L(130mg/100ml)，其原因可能是生理性的，也可能是病理性的。糖尿病即为病理性碳水化合物代谢异常。

低血糖是指血糖浓度低于<3.5 mmol/L(70mg/100ml)，通常只在一些特殊生理或病理情况下出现。脑组织对低血糖的反应很敏感，当血糖浓度下降时，脑组织可因能量短缺而发生功能障碍，出现头晕、心悸、出冷汗及饥饿感;当血糖浓度低于2.3 mmol/L(45mg/100ml)时，即可出现“低血糖昏迷”。

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碳水化合物来源与供给量

1.来源

碳水化合物广泛存在于各类食物中，且以植物类食物中的含量尤为丰富。人类所需的碳水化合物主要由谷物类和薯类供给。一般谷物类食物中的含量为60%~80%、薯类中的含量为15%~29%、豆类中约含40%~60%，其他如根茎类蔬菜、坚果(如栗子、莲子、菱角等)亦含淀粉较多。

此外，蔗糖(食糖)、蜂蜜、水果、糕点、乳制品等亦都是人类所需碳水化合物的重要来源。

2.供给量

碳水化合物的供给量取决于机体对能量的需要。1998年中国营养学会曾推荐我国居民中健康人群的碳水化合物膳食供给量应占总能量供给的60%～70%。但目前有许多营养学家认为，若要长期维持人体健康，碳水化合物摄入量以占总能量供给的55%～65%为宜，即我国

健康成年人每日平均需要摄入的碳水化合物大约在300～400克左右。

由于纯能量食物，如蔗糖等精制糖摄取后会被迅速吸收，若摄入量较大使人体一时难以尽快将其完全氧化，并分解利用，尤易于转化成脂肪储存，以致发生肥胖，儿童则易造成龋齿等。故认为精制糖摄入量应加以控制，一般健康成年人以25g/d为宜。并提倡在日常生活中应以复合性碳水化合物淀粉、非淀粉多糖、低聚糖等为主。

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维生素E又称为生育酚，是6-羟基苯并二氢吡喃环的异戊二烯衍生物。其中，包括生育酚和生育三烯酚两类共8种化合物，即α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ生育三烯酚。其中，α-生育酚生物活性最高。

1.理化性质与体内分布 维生素E是淡黄色油状物，溶于脂肪和脂溶剂。对氧十分敏感，在无氧条件下能稳定，对热和酸碱稳定。油脂酸败会加速维生素E的破坏。食物中维生素E在一般烹调时损失不大，但油炸时维生素E活性明显降低。维生素E主要储存于脂肪组织、肝脏及肌肉中。在各种组织器官中，以肾上腺、脑下垂体、睾丸以及血小板中的浓度最高。红细胞膜中α-生育酚含量较高，其浓度与血浆水平处于平衡状态，当血浆维生素E低于正常水平，易发生红细胞膜的破裂而导致溶血。健康成人血浆维生素E平均浓度为10mg/L左右，儿童血浆浓度稍低，平均水平在7mg/L。早产儿血浆水平低于足月婴儿，人工喂养的婴儿低于母乳喂养儿。补充维生素E可使其水平提高，但是不管维生素E补充的时间和剂量有多大，血浆浓度的增加不会超过平均水平的2~3倍。 如果膳食中维生素E缺乏，血浆浓度会迅速下降。但是大多数成人体内的维生素E储存相对丰富。如果食物中缺乏维生素E，体内储存的维生素E仍可维持几个月。

2.吸收与代谢 生育酚在食物中多以游离的形式存在，而生育三烯酚则以酯化的形式存在。它必须经水解后才能被吸收。人体吸收维生素E需要有脂肪和胆盐的存在，并以乳糜微粒形式从小肠上部吸收，经淋巴管入血流分布到各个组织。它在脂肪组织、肝脏、心脏和肾上腺皮质含量较高。正常人对维生素E的吸收率平均达70%，随着维生素E的摄入量增加其吸收率降低。当脂肪吸收障碍时，维生素E的吸收也受影响。进食大量多不饱和脂肪酸，可使维生素E 的需要量增加。维生素E主要由LDL运输，在保护LDL免遭氧化损伤方面起重要作用。由于维生素E溶于脂质并主要由脂蛋白转运，所以血浆维生素E的浓度与血浆总脂浓度呈正相关。

3.生理功能 (1)抗氧化作用。维生素E是氧自由基的清道夫，与其它抗氧化物质以及抗氧化酶(包括超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶等)一起构成体内抗氧化系统，保护生物膜及其它蛋白质免受自由基攻击。此外，在非酶抗氧化系统中维生素E亦是重要的抗氧化剂。 (2)预防衰老。人类随着年龄增长体内脂褐质不断增加，脂褐质俗称老年斑，是细胞内某些成分被氧化分解后的沉积物。补充维生素E可减少细胞中的脂褐质的形成。维生素E还可改善皮肤弹性，使性腺萎缩减轻，提高免疫力。 (3)与动物的生殖功能和精子生成有关。目前，临床上常用维生素E治疗先兆性流产和习惯性流产等。但尚未发现有因缺乏维生素E而引起的不孕症。(4)调节血小板的粘附力和聚集作用。维生素E能抑制磷酯酶A2的活性，减少血小板血栓素A2的释放，从而抑制血小板的聚集。故维生素E缺乏时血小板聚集和凝血作用增强，增加心肌梗死及脑卒中的危险性。(5)其它功能。维生素E可抑制体内胆固醇合成限速酶的活性而降低血浆胆固醇水平;促进蛋白质的更新合成;促进某些酶蛋白的合成，降低分解代谢酶的活性;还可抑制肿瘤细胞的生长和增殖，作用机制可能与抑制细胞分化及生长密切相关的蛋白激酶的活性有关。

4.缺乏与过量 维生素E缺乏在人类较为少见。但缺乏时，可导致低体重早产儿、血β-脂蛋白缺乏症和脂肪吸收障碍;亦可出现视网膜褪变、蜡样质色素积聚、溶血性贫血、肌无力、神经退行性病变、小脑共济失调和震动感觉丧失等。在脂溶性维生素中，维生素E的毒性相对较小。但过大剂量摄入维生素E仍有可能出现中毒症状，如肌无力、视觉模糊、复视、恶心、腹泻以及维生素K的吸收和利用障碍等。故每天维生素E的摄入量以不超过400mg为宜。

5.供给量与来源 α-生育酚有两个来源，即天然的生育酚(d-α-生育酚，IUPAC命名为RRR-α-生育酚)和人工合成的生育酚(dl-α-生育酚)。人工合成的生育酚活性相当于天然生育酚活性的74%。维生素E的活性可用α-生育酚当量(α-TE)来表示，又可用国际单位(IU)来表示。规定1mgα-TE相当于1mgd-α-生育酚的活性，1IU的维生素E等于1mgdl-α-生育酚乙酸酯的活性。

1IU维生素E=0.67mgd-α-生育酚=0.74mgd-α-生育酚乙酸酯

1mgd-α-生育酚=1.1mgd-α-生育酚乙酸酯

1mgdl-α-生育酚=1.1mgdl-α-生育酚乙酸酯

1mgdl-α-生育酚=1.1IU维生素E

我国现行成人的维生素E推荐摄入量是10mg总生育酚。有建议对推荐的维生素E摄入量需要考虑膳食能量的摄入或膳食多不饱和脂肪酸的摄入量，成人膳食能量为2000~3000kcal时，维生素E的供给量为7~11mg;或每摄入1g多不饱和脂肪酸，应摄入0.4mg维生素E。维生素E 在自然界分布广泛，一般情况下不会缺乏。食物主要来源于植物油类、坚果类、全谷类、新鲜麦胚芽等。蛋类、肉类、鱼类、水果及蔬菜含量甚少。在加工、储存和制备食物时相当一部分维生素E因氧化而损失。

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维生素C又称抗坏血酸，是一种含有六个碳原子的酸性多羟基化合物。天然存在的维生素C有L与D两种异构体，但后者无生物活性。

1.理化性质与体内分布 维生素虽然不含有羧基，仍具有有机酸的性质。其纯品是无色无臭的结晶，溶于水，有酸味，具有很强的还原性。畏光怕热，忌铜、铁，极易氧化分解。在酸性溶液中较为稳定，在碱性溶液中破坏更多。加工处理不当食物中维生素C损失很大。在所有维生素中维生素C最易被破坏。正常摄入量情况下，体内可贮存维生素C1.2~2.0g，最大贮存量为3g。浓度最高的组织是垂体、肾上腺、眼晶状体、血小板和白细胞，贮存量最多的是骨骼肌、脑和肝脏。

2.吸收与代谢 维生素C绝大部分在回肠吸收，但有少量的吸收发生在口腔和胃。被吸收的维生素C在血浆中主要以抗坏血酸游离形式运输，但有一小部分(5%)以脱氢型抗坏血酸形式运输，后分布到全身体液和组织中。抗坏血酸的吸收随着摄入量的增加而减少。一般每天从食物摄入的抗坏血酸为20~120mg，其吸收率为80%~95%。不能被吸收的抗坏血酸在消化道被氧化降解。

每天摄入维生素C100mg或140mg时，血细胞和组织中的维生素C分别达到饱和水平。当维生素C摄入量达到200mg/d时，血浆维生素C则达到稳定的水平。维生素C摄入量从每天200mg增加到2500mg，血浆维生素C的浓度仅从12mg/L上升到15mg/L，据此认为200mg维生素C是上限摄入量。

3.生理功能 (1)抗氧化作用。维生素C是活性很强的还原物质，可以直接与氧化剂作用保护其它物质免受氧化破坏。它参与机体重要生理氧化还原过程，在体内氧化防御系统中起着重要作用。从而具有抗感染和抗疲劳的作用。(2)促进胶原形成。维生素C作为羟化过程底物和酶的辅因子参与体内许多重要生物合成的羟化反应。其中一个重要功能是促进组织中胶原的形成，因此在维护骨、牙的正常发育和血管壁的正常通透性方面起着重要作用。维生素C缺乏时影响胶原的合成，使创伤愈合延迟，毛细血管壁脆弱，引起不同程度出血。(3)促进神经介质和类固醇的羟化反应。在脑和肾上腺组织，维生素C也作为羟化酶的辅酶参与神经递质的合成。由多巴胺形成去甲肾上腺素、由色氨酸形成5-羟色胺的反应需要维生素C参加。维生素C还参与类固醇的代谢，如由胆固醇转变成胆酸、皮质激素及性激素的羟化反应也需要维生素C的参与。维生素C可以降低血清胆固醇水平，可以保护心血管、预防动脉粥样硬化的发生。(4)促进生血机能。维生素C能促进肠道三价铁还原为二价铁，有利于非血红素铁的吸收，还促进叶酸生成四氢叶酸。对预防缺铁性贫血和巨幼红细胞贫血有较好的效果。 (5)解毒作用。一方面使谷胱甘肽保持还原型;另一方面保护了含巯基的酶。有助于促进重金属离子的排出，巯基在体内与其它抗氧化剂一起消除自由基，阻止脂类过氧化及某些化学物质的危害作用。 (6)防癌作用。增加膳食中富含维生素C的蔬菜水果摄入量可降低胃癌以及其它癌症的危险性。其机制可能与清除自由基、阻止某些致癌物如亚硝胺的形成、刺激免疫系统等有关。

4.缺乏与过量 人体维生素C缺乏的典型症状是坏血病。其表现为毛细血管脆性增强，牙龈及其毛囊四周出血，常有鼻衄、月经过多以及便血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，还可导致骨钙化不正常及伤口愈合缓慢等。其它还有易疲劳、瘦弱、发育不良、贫血、抵抗力下降、易感冒等。 维生素C在体内分解代谢最终的重要产物是草酸。若长期过量服用维生素C可出现草酸尿，以致形成泌尿道结石。此外，长期大量摄入可造成对大剂量维生素C的依赖性，即使维生素C摄入量较多但达不到长期形成的高水平，而出现维生素C缺乏。